Dầu thực vật hay mỡ tốt hơn? Câu trả lời của chuyên gia Viện dinh dưỡng quốc gia khiến nhiều người bất ngờ

Dầu ăn ngày càng phổ biến và dần thay thế cho mỡ lợn để có mặt trong các món ăn của nhiều gia đình. Nhiều người cho rằng ăn nhiều mỡ động vật sẽ dễ mắc bệnh gan nhiễm mỡ, béo phì, xơ vữa động mạch… nên đã không dùng mỡ lợn nữa mà hoàn toàn thay thế dầu ăn vào việc chiên, xào thực phẩm. Tuy nhiên, điều này là việc làm sai lầm và nguy hại. Hãy nghe câu trả lời của chuyên gia dinh dưỡng để hiểu đúng về cách sử dụng dầu ăn và mỡ lợn.

Sự khác nhau giữa mỡ động vật và dầu thực vật

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, chất béo có chủ yếu ở 2 nguồn chính đó là mỡ động vật và dầu thực vật.

– Mỡ động vật được lấy từ gia súc, gia cầm, hải sản như bò, lợn, gà, cá hồi… Mỡ động vật chứa nhiều axit béo no (bão hòa) và có khả năng tái tạo ra cholesterol trong máu, ngoại trừ dầu của một số loại cá vì chúng chứa nhiều omega-3 và omega-6.

– Dầu thực vật là nguồn chất béo được chiết xuất từ các loại hạt và quả như oliu, dừa, lạc, đậu nành…Dầu thực vật chứa nhiều axit béo chưa no (chưa bão hòa) và không có cholesterol, ngoại trừ một số loại như dầu dừa, dầu cọ và dầu ca cao.

– Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, mỡ động vật ở thể đông đặc còn dầu thực vật ở thể lỏng.

– Dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, K; trong khi mỡ động vật thì chứa nhiều vitamin A, D.

– Dầu thực vật có thể giúp bạn hạ lượng cholesterol xấu trong máu, còn mỡ động vật thì lại dễ làm tăng loại chất này (trừ các loại dầu chiết xuất từ cá). Do vậy, nếu lạm dụng mỡ động vật, bạn rất dễ bị một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, cao huyết áp.

– Dầu thực vật dễ hấp thu hơn mỡ động vật.

– Trong quá trình chế biến và sử dụng, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, có thể sản sinh ra một số chất không có lợi cho sức khỏe. Ngược lại, mỡ động vật lại có khả năng cung cấp năng lượng cho tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ.

Mỡ lợn và dầu ăn đều là nguồn cung cấp chất béo cần thiết cho cơ thể (Ảnh minh họa)

Mỡ động vật không xấu như nhiều người vẫn nghĩ

Trong một thời gian dài, nhiều người vẫn luôn cho rằng mỡ lợn chính là thủ phạm của những căn bệnh như tiểu đường, mỡ trong máu, huyết áp cao… Tuy nhiên, theo bác sĩ Hoàng Sầm, Viện trưởng Viện Y học Bản địa Việt Nam, việc không sử dụng mỡ động vật lại mang đến những mối nguy hại với sức khỏe:

“Nếu không sử dụng mỡ động vật thì cơ thể sẽ bị mất cân đối về dinh dưỡng. Do dầu thực vật không thể cấu tạo nên vỏ thần kinh được. Bao myeline cấu tạo nên các tế bào thần kinh, cũng như vỏ bọc của dây thần kinh. Nếu thiếu vỏ thần kinh thì không chỉ hệ thần kinh bị ảnh hưởng mà ngay cả thị giác cũng sẽ gặp vấn đề.”

Có lẽ đó là lý do lý giải vì sao những người sinh ra ở miền núi, không hề được tiếp xúc với dầu thực vật, chỉ ăn mỡ lợn, bò, trâu, dê nhưng không ai bị cận thị. Thậm chí, có nhiều cụ già đã ngoài 90 tuổi vẫn xâu kim không kính.

Có thể từ nhỏ cụ già 90 tuổi ấy đã được ăn 1 lượng đủ cholesterol, Sphingosine (2-amino-4-octadecene-1,3-diol) từ mỡ động vật để đủ tạo ra 1 lượng sphingomyelin cấu tạo nên lớp vỏ myeline thần kinh đáy mắt.

Mỡ động vật tốt cho sức khỏe đã được các tài liệu khoa học chứng minh cụ thể. BS Hoàng Sầm dẫn chứng, trong sách bách khoa thư bệnh học tập 2, nhà xuất bản từ điển bách khoa, bài “Thực Y” trang 418, cố giáo sư y thực Lê Minh đã viết: “Mỡ thực vật và mỡ động vật nên cùng có trong khẩu phần. Tỉ số mỡ động vật và mỡ thực vật nên là 1/1,5”.

Bác sĩ này cũng lưu ý,giai đoạn kiến tạo cơ thể của trẻ thì trẻ con nên ăn mỡ động vật là chính, tỉ số mỡ động vật/mỡ thực vật = 70/30. Sau 35 tuổi trở lên, giai đoạn cơ thể đã trưởng thành tới lúc trung niên, tỉ số mỡ động vật/mỡ thực vật = 50/50. Trên 60 tuổi, giai đoạn người có tuổi, cao tuổi, tỉ số mỡ động vật/mỡ thực vật = 30/70.

Dầu ăn và mỡ động vật, mỗi cái có ưu, nhược điểm khác nhau, chẳng cái nào hơn cái nào, tùy thuộc từng lứa tuổi, từng giai đoạn” – BS Sầm nhấn mạnh.

Mỡ động vật không có hại như nhiều người lầm tưởng (Ảnh minh họa)

Đồng tình với quan điểm trên, BS Lê Thị Hải, Giám đốc Trung tâm tư vấn dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng Quốc gia khẳng định, nếu các gia đình hiện đại thời nay chỉ dùng dầu ăn mà không dùng mỡ động vật là một quyết định sai lầm.

Thói quen này không tốt, có thể nói là sai lầm. Người lớn ngoài 50 tuổi trở ra bị rối loạn chuyển hóa chất béo như tăng cholesterol thì mới phải kiêng ăn mỡ. Còn trẻ em càng cần phải ăn mỡ” – BS Hải nói.

Hiện nay, nhiều công ty sản xuất dầu ăn tung ra các quảng cáo cảnh báo khiến người dân ngộ nhận rằng, ăn mỡ động vật gây béo phì còn dầu ăn thì đầy đủ dưỡng chất, tốt cho sức khỏe. Nhưng theo BS Hải, điều này chỉ đúng với các người già, người trưởng thành, còn trẻ em lại ngược lại.

Trẻ dưới 1 tuổi phải ăn 70% mỡ. Đối với người trưởng thành, khi nào bị cholesterol máu thì mới phải kiêng ăn mỡ chứ bình thường không phải kiêng”, bà nhấn mạnh.

Việc người dân thành thị nhiều năm ròng đều “nói không” với mỡ động vật, theo BS Hải, nguyên nhân là do tuyên truyền của chúng ta đến cộng đồng không đúng, chưa đầy đủ và cặn kẽ, dẫn tới việc hiểu sai lệch và vận dụng vào chế độ ăn uống không tốt.

Không biết cách sử dụng, dầu ăn có thể gây ung thư

Theo BS.Hải, trong bữa ăn hàng ngày, dầu chỉ nên dùng để trộn salat hoặc nấu những món ăn không cần nhiệt độ cao. Còn nếu chiên, rán ở nhiệt độ cao thì dầu ăn lại có nhiều tác hại. Bởi dầu ở nhiệt độ cao chuyển hóa thành chất trans fat, oxy hóa rất độc hại gây nhiều bệnh, trong đó có cả ung thư, ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe. Trong khi đó, mỡ động vật xào rán ở nhiệt độ cao ít bị biến đổi chất độc hại như dầu ăn.

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm) cũng cho biết, thông tin về các loại dầu ăn như dầu hướng dương, dầu đậu nành không tốt sức khỏe, gây ung thư là vừa đúng vừa sai. Bởi dầu ăn khi chiên rán ở nhiệt độ cao thì mới tạo ra chất độc hại vì dầu sôi ở nhiệt độ cao thì sẽ gây ra biến đổi chất.

“Tôi khuyên người dân khi chiên rán nên dùng mỡ động vật là chất béo chứa hợp chất axit béo không no, ít biến đổi thì sẽ ít tạo thành các chất gây ung thư hơn so với dầu ăn. Đồng thời, nên hạn chế ăn đồ chiên rán, nếu thích ăn thì nên chiên rán non thôi, không nên rán thật kỹ, thật giòn” – ông Thịnh bày tỏ.

Nên sử dụng mỡ để nấu các món chiên rán trong nhiệt độ cao (Ảnh minh họa)

Còn chuyên gia dinh dưỡng Lê Thị Hải thì khuyên, trong gia đình, nên có cả dầu ăn và mỡ. Dầu chỉ dùng để trộn salat, phục vụ cho món xào còn chiên, rán ở nhiệt độ cao nên dùng mỡ.

Nhà tôi ăn cả 2, cả dầu, cả mỡ nhưng rất ít. Ai cũng sợ béo nên chủ yếu chỉ luộc, hấp thôi, chứ hạn chế chiên, xào, rán” – BS. Hải chia sẻ.

Thêm vào đó, bác sĩ này cho biết, không riêng gì mỡ động vật mà đối với dầu thực vật, nếu ăn nhiều cũng gây nguy cơ béo phì.

Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no (chưa bão hoà) và không có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ca cao). Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (bão hoà), có khả năng tạo ra cholesterol (trừ mỡ cá thu, cá hồi, cá trích… chứa nhiều omega3 và omega6).

Vì vậy, BS Hải cho hay, nếu không ăn mỡ động vật có thể gây thiếu cholesterol, trong nhiều trường hợp có thể làm thành mạch máu bị mủn, vỡ gây tai biến, đột quỵ cũng giống tăng cholesterol.

Bà nhấn mạnh, cholesterol là thành phần tổng hợp nội tiết tố sinh dục nam. Thiếu cholesterol nhất là đối với trẻ em sẽ không tốt. Ví dụ, tổng hợp Vitamin D3 nội sinh dưới tác dụng ánh nắng mặt trời, phải có cholesterol.

Nói chung, chúng ta phải ăn cân bằng. Tùy từng lứa tuổi, tỷ lệ dầu – mỡ sẽ khác nhau. Ở người trưởng thành nên ăn 50 – 50 trừ trường hợp có bệnh phải kiêng dầu – mỡ. Trẻ con thì cần mỡ còn người lớn thì ít cần hơn” – BS Hải kết luận.

Theo Soha